Roti manis metode tang zhong/ water roux

10.16.00 Retno Kusumawardani 0 Comments


Sudah lama tidak ngeruti. Kali ini ngeruti lagi dengan menggunakan metode Tang Zhong atau Water Roux. Dulu sudah pernah, memang hasilnya top markotop , lembuuut, juara deh pokoknya. Meskipun ngulennya cuma bekal lengan gede melalui adegan tinju, banting dan kucek, tapi hasilnya memuaskan. Jadi ngebayangin gimana lembutnya roti ini kalo diulen pake mikser…ngebayangin dulu ah…siapa tau suatu saat kesampaian…aamiin hehehehe.

Kalau dulu adonan tang zhongnya hanya menggunakan air dan terigu, kali ini coba saya tambahkan susu. Karena yang hanya menggunakan air sudah lama sekali, jadi tidak bisa membedakan head to head. Yang jelas roti dengan metode tang zhong ini memang hasilnya juara.

Niat awalnya emang mau ngabisin stok pisang di rumah. Roti manisnya pun diisi pisang. Pisang tanduk dipotong jadi dua bagian, lalu masing masing dibelah lagi jadi dua. Sedangkan sisa adonan diisi dengan sosis sapi yang dipotong jadi dua dan (pinginnya)dibentuk jadi caterpillar bread, tapi ya sudahlah…abaikan bentuknya, yang penting rasanyaaa.

Nggak tega liat permukaan roti isi pisangnya yang polos, oleh anak mbarep ditaburi meises. Tapi menaburkan meisesnya setelah dioles kuning telur. Hasilnya meises bentuknya masih utuh sampai roti matang. Jadi cantik deh….baru tahu kalau begitu caranya. Karena dulu pernah juga menaburkan meises diatas permukaan roti langsung tapi malah meleleh, tampilan jadi jelek dan hilang rasa coklatnya. Mesti diingat-ingat nih, naburin meisesnya setelah dioles kuning telur.


 Satu resep ini menghasilkan 24 buah roti, kecil-kecil ya….beberapa orang menyebutnya dengan roti unyil karena ukurannya yang mini. Tapi kalau buat saya ukuran segini cukuplah untuk porsi krucil saya.

Caterpillar bread wannabenya emang sengaja ga dikasih apa-apa Cuma olesan kuning telur saja, atas permintaan si bungsu. Jadinya saus sama mayonesnya dijadikan cocolan aja.



Idealnya berat tepung untuk tang zhong adalah 5%-7% dari total berat tepung yang digunakan dalam adonan, ada juga yang 10% tergantung selera sih. Resep saya ini kurang lebih 8 % lah. Kalau mau lebih jelas soal Tang Zhong bisa dibaca di blognya mbak Monica (Monics simply kitchen).

Wokkeh….lanjut pada resep ya…

Roti manis metode Tang Zhong / Water Roux

Bahan adonan Tang zhong
125ml susu cair (saya, pakai 1 sdm susu bubuk yang dicampur dengan air sampai 125 ml)
25 gr terigu

Cara membuat adonan tang zhong
Campurkan terigu dengan larutan susu, masak diatas ai sampai adonan mengental. Tidak usah sampai mendidih. Dinginkan.

Bahan adonan roti manis

Adonan tang zhong yang telah dibuat diatas
300 gr Tepung terigu protein tinggi
50 gr Gula pasir
¼ sdt garam (saya kelupaan L )
1 buah kuning telur
25 gr susu bubuk
1,5 sdt ragi instan
+/- 100ml air hangat-hangat kuku
35 gr margarine

Bahan isi:

Bahan olesan:
1 buah kuning telur, kocok lepas.

Cara membuat :
Ambil sedikit air hangat dan gula, lalu masukkan ragi instan. Aduk dan diamkan kurang lebih 8 menit sampai muncul buihnya. Apabila tidak muncul buih, lebih baik diganti dengan yang baru, karena ragi tersebut sudah mati dan tidak bisa digunakan lagi. Ibarat film, adegan ini saya sebut tes ragi. 

Sementara itu campurkan tepung terigu dengan gula dan susu bubuk. Lalu masukkan kuning telur, adonan tang zhong, larutan ragi dan sisa air hangat. Aduk dan uleni sampai tercampur rata. Setelah itu masukkan garam dan margarine. Uleni adonan sampai kalis.

 Beberapa kali baca, teknik nguleni dengan cara seperti mengucek cucian lebih cepat membuat adonan kalis. Karena saya orangnya agak gampang bosen, adegan yang saya lakukan pun bermacam-macam mulai dari mengucek, meninju dan membanting. Lumayan lah untuk melampiaskan emosi sesaat…ceilah… haahaha.

Adonan disebut kalis jika sudah tidak lengket ditangan, apabila ditarik tidak gampang putus dan bisa tipis seperti pita. Gampang sih kalau pake mikser….tapi kalau pakai lengan seksi macam saya, cukuplah sampai babak ditarik tidak mudah putus saja. Kalau anda ingin melanjutkan ke babak selanjutnya, silahkan…saya sudah angkat tangan ke kamera.

Setelah kalis, bentuk bulat adonan dan tutup dengan plastic. Diamkan kurang lebih 45 menit atau sampai adonan mengembang 2x lipat. Kalau saya kemaren, wadah adonan saya tumpangkan diatas tutup magic jar. Kena udara hangat, ngembangnya jadi lebih cepat.

Setelah mengembang 2x lipat, kempiskan adonan. Ambil sesuai selera. Kemarin, saya bagi jadi 24 bagian. Tipiskan adonan , letakkan potongan pisang ditengah-tengah. Lalu sayat tepinya dan bentuk menjadi kepang.

Untuk caterpillar breadnya, tipiskan adonan lalu letakkan sosis ditengah-tengah. Katupkan kedua sisi adonan, lalu potong-potong bagian yang ada sosisnya jangan sampai adonan terputus. Setelah itu putar sosis hingga menghadap ke atas. Letakkan di atas Loyang yang sudah disemir margarine.

Untuk roti isi pisang, olesi permukaannya dengan kuning telur, lalu taburi meises saat akan dimasukkan oven. Sedangkan caterpillar breadnya olesi juga dengan kuning telur. Bisa juga diolesi dengan kuning telur yang dicampur dengan seledri yang dipotong halus lalu olesi lagi dengan saus tomat. Karena anak saya pingin yang polosan, ya sudah, emaknya nurut saja.

Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu. Karena saya menggunakan otang, jadi panasnya otang pake perasaan saja. Kalo perasaan udah mantep, pas panasnya langsung aja dimasukkan loyangnya. 15 menit pertama, Loyang saya letakkan di tengah. 10 menit kemudian saya pindah ke rak paling atas. Jadi total 25 menit. Semuanya dengan api sedang cenderung kecil. hasilnya permukaan roti jadi kuning keemasan, syantiex deh.

Lama pemanggangan jangan terpatok dengan cara saya ya…semuanya tergantung oven masing-masing. Ada beberapa orang bahkan Cuma butuh 15 menit untuk mematangkan roti dengan ukuran seerti ini. Jadi kenali oven anda baik-baik.

serat rotinya lembut...keliatan kan kalo rotinya empuk?


Nah…gampang kan membuat roti yang empuk…. Adonan ini bisa juga dijadikan roti tawar, donat dan lain-lain.

Beberapa hal yang bisa membuat gagal (tidak mengembang, roti keras )adalah :

1.      Ragi sudah mati, sehingga adonan tidak mengembang. Untuk menghindarinya, lakukan tes ragi, seperti diatas

2.      Ragi tidak melalui tes ragi, ketika membuat adonan langsung bercampur dengan garam atau margarine. Hal ini dapat terjadi, karena sifat ragi akan mati jika bertemu garam. Kesian banget yaa…

3.      Adonan belum kalis, masih bisa ngembang tapi hasil akhirnya roti tidak bisa empuk. Solusinya adalah, pelajari bagaimana adonan itu dikatakan sudah kalis. Yaitu sudah tidak lengket ditangan, bila ditarik tidak mudah putus dan bisa tipis seperti pita atau bisa tipis seperti kulit martabak.


4.      Kurang cairan tiap jenis/merk terigu bila dicampurkan dengan jumlah cairan yang sama akan berbeda hasilnya. Dough/adonan yang bak, akan lemas dan mudah penyok bila ditusuk dengan jari.

Baiklah, selamat mencoba... semoga berhasil. Uleni adonan dengan penuh cinta, insyaallah nilai keberhasilannya lebih tinggi. kalo masih gagal, ya sudah lain kali bikin lagi. Adonan yang gagal dijadikan pisang molen saja. 




You Might Also Like

0 komentar: